در میان صدها مدل آش ایرانی، یکی از مشهورترین، اصیلترین و خوشطعمترین انواع سنتی، بیتردید آش سبزی شیرازی است؛ خوراکی که همه مناسبتهای بزرگ و کوچک مردم جنوب و مخصوصاً شیراز بیحضور دیگهای بخارکرده و عطر دلپذیرش بیمعناست. آش سبزی شیرازی هم نماد آیین مهماننوازی، هم مظهر ذوق و عشق جمعی بانوان خطه فارس و هم غذایی بینظیر برای لحظههای خاص زندگی است.
در این مقاله نهتنها با طعم، مواد اولیه و طرز تهیه آش سبزی شیرازی آشنا میشوید، بلکه خواهید دید این آش چگونه با فرهنگ مردم جنوب ایران، آیینها و حتی آداب عزاداری پیوند خورده و چه نقش عمیقی در میراث معنوی مردم دارد (اگر به این موارد علاقه دارید، می توانید مقاله کنترل اشتها را مطالعه کنید).
پیشینه و جایگاه آش سبزی شیرازی در فرهنگ شیراز
شاید تصور کنید آش فقط یک غذای ساده یا پیشغذاست؛ اما برای شیرازیها، آش سبزی شیرازی بیش از یک خوراک معمولی است. حضور این آش در صبحهای نوروزی، شبهای یلدا، جشنهای عقد، تولد کودک، خیرات و حتی مراسم عزاداری نمادی از عشق، پیوند قومی و احترام به سنتهای کهن است. بانوان شیرازی از دیرباز تهیه آش سبزی شیرازی را به صورت گروهی و گاهی با خواندن آوازهای محلی آغاز میکردند. دیگهای بزرگ این آش در مراسم خیریه و نذریپزی، عطر و حال و هوای خاصی به محلهها میبخشد (اگر به این موارد علاقه دارید، می توانید مقاله لاغری هوشمند را مطالعه کنید).
مواد اولیه آش سبزی شیرازی؛ راز طعم منحصر به فرد
یکی از وجوه تمایز آش سبزی شیرازی نسبت به دیگر آشها، استفاده از سبزیجات معطر بومی و نسبت خاص آن با دیگر مواد است. مواد اصلی این آش با دقت و وسواس انتخاب میشود. فهرست مواد ابتدایی برای دیگی ۸ نفره:
- سبزی آش مخصوص شامل تره، شنبلیله، گشنیز، اسفناج و شوید (معمولاً نسبت تره و گشنیز بیشتر است) – حدود ۱ تا ۱.۵ کیلوگرم
- نخود و لوبیا سفید – هرکدام ۲۰۰ گرم (از شب قبل خیس خورده)
- عدس – ۱۵۰ گرم
- برنج – ۷۰ گرم
- گوشت گوسفندی (گردن یا سردست با استخوان) – ۳۰۰ گرم
- پیاز درشت – ۲ عدد
- سیر – ۵ حبه
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه – به مقدار لازم
- آب – به میزان کافی
- روغن یا کره حیوانی برای تفت دادن و چاشنی نهایی
- نمک آلو (اختیاری، برای طعم دهندگی خاص سنت شیرازی)
- کشک (برای سرو، سلیقهای است)
ترکیب ویژه سبزیها و گوشت استخواندار، مهمترین رمز در عطر و غلظت بینظیر آش سبزی شیرازی است.
طرز تهیه آش سبزی شیرازی؛ گامبهگام از دیار نارنج و بهار
هر خانواده شیرازی شاید روایتی مخصوص از پخت این آش داشته باشد، اما اصول کلی طرز تهیه آش سبزی شیرازی تقریباً مشترک است:
- خیس کردن حبوبات: شب قبل نخود و لوبیا را با مقدار کافی آب خیس کرده و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. عدس را صبح پخت جدا خیس نمایید تا له نشود.
- پخت اولیه گوشت: گوشت را با یک عدد پیاز خرد شده، کمی زردچوبه و آب روی حرارت ملایم بپزید تا نیمهپز شود. کف آب گوشت را مرتب بگیرید.
- پخت حبوبات: نخود و لوبیا را به گوشت اضافه کنید و بگذارید همراه با آب گوشت کاملاً بپزند.
- افزودن سبزی و برنج: بعد از پخت حبوبات، سبزی آش را همراه با برنج اضافه نمایید. سبزی را کمی درشت خرد کنید تا طعم و رنگ خود را حفظ کند.
- افزودن عدس و سیر: بعد از کمی جوشیدن برنج و سبزی، عدس و سیر کوبیده یا خرد شده را به آش بیفزایید
- نمک، فلفل و چاشنی: نمک و فلفل را در مراحل پایانی اضافه کنید تا حبوبات زود سفت نشوند. در برخی رسپیها کمی نمک آلو برای طعم سنتی مخصوص آش سبزی اضافه میشود.
- افزودن روغن و پیاز داغ: برای خوشعطر و لعاب شدن آش، پیاز داغ طلایی و زردچوبه را جداگانه آماده کرده و به آش اضافه کنید. برخی هم چند قاشق کره یا روغن حیوانی در اواخر پخت میریزند.
- جدا کردن گوشت: در انتهای پخت، گوشت را بیرون آورده، ریشریش نموده و دوباره به دیگ برگردانید.
- هم زدن و جا افتادن: آش باید چند ساعت آرام و مداوم قل بزند تا ترکیب حبوبات، برنج و سبزی غلیظ شود و به غلظت خاص آش سبزی برسد.
- سرو و تزیین: هنگام سرو، میتوانید روی آش سبزی شیرازی کشک، پیاز داغ فراوان و حتی سیر داغ بریزید یا آن را ساده و سنتی میل کنید.
نکات طلایی؛ فوت و فنهای خوشمزهتر شدن آش سبزی شیرازی
این موارد به شرح زیر هستند:
- استفاده از گوشت استخواندار (گردن گوسفندی) نه تنها طعم بلکه بافت و ارزش غذایی ویژهای به آش میدهد.
- برنج دانهریز ایرانی باعث لعاب بهتر آش میشود.
- تفت کوتاه سبزی پیش از اضافه کردن به دیگ، عطر خوش بیشتری ایجاد میکند (در برخی خانهها مرسوم است).
- از پنیر کشک محلی شیراز برای سرو نهایی آش سبزی استفاده کنید تا طعم اصیل را بچشید.
- برای صرف راحتتر آش سبزی شیرازی، اجازه دهید پس از پخت کامل کمی استراحت کند تا جا بیفتد و غلظت لازم را بهدست آورد.
- برخی خانوادهها در شیراز هنگام پخت آش سبزی دعای خیر میخوانند یا آش را نذر میکنند. همین نذر و دعا، انرژی مثبتی به غذا میبخشد.
ارزش غذایی و خواص آش سبزی شیرازی
آش سبزی مجموعهای از تمام نیازهای بدن را بهویژه در هوای سرد یا هنگام ضعف تامین میکند:
- پروتئین بالا: ترکیب گوشت و حبوبات منبع پروتئین باارزش است.
- فیبر فراوان: سبزیجات تازه و حبوبات فیبر کافی برای سلامت گوارش دارند.
- ویتامین و مواد معدنی: گشنیز و شنبلیله سرشار از ویتامین ث، اسیدفولیک و مواد ضدباکتری هستند.
- غذای سبک و مقوی: بهرغم چربی اندک، حجم و غلظت خوب این آش آن را به یک وعده کامل تبدیل میکند.
آش سبزی شیرازی در آیینها و نذریها
یکی از جلوههای فرهنگی آش سبزی شیرازی، نقش آن در مراسم عزاداری و سفرههای نذری شیرازیهاست. پخت دیگهای بزرگ، تقسیم آش در محله، سفرهانداختن برای خانوادههای عزادار، نمونههایی از حضور همیشگی آش سبزی در فرهنگ جنوب است. حتی در شبهای سرد زمستان، خانوادهها و دوستان بهانه میکنند تا دور هم جمع شوند و آش سبزی بپزند. خاطره خوردن یک کاسه داغ و لعابدار وسط سرمای شیراز، چیزی نیست که هیچ شیرازی یا مهمانی آن را فراموش کند.
نتیجهگیری؛ نماد همدلی و عطر کوچههای شیراز
آش سبزی شیرازی فقط یک وعده غذایی نیست؛ پُلی است میان روزهای خوب کودکانه تا آیینهای امروز. هر بار که دیگی از آش سبزی در کوچهای بار میشود، عطر آن تا عمق خانهها و دلها نفوذ میکند. اگر روزی به شیراز سفر کردید، تجربه خوردن آش سبزی را از دست ندهید و اگر دور از دیار هستید، با اجرای همین دستور آش سبزی را سر سفره خانوادهتان بیاورید تا هم لذت و هم سلامتی را مهمان خانه خود کنید.